1 часть

1. Какой процесс включает гидролиз крахмала до простых сахаров в производстве хлеба?
   • а) Замес
   • б) Отстойка
   • в) Ферментация
   • г) Вызревание
   • д) Выпечка
2. Какое значение имеет показатель водопоглощаемости муки в технологии хлебопечения?
   • а) Влияет на цвет корки хлеба
   • б) Определяет количество воды, необходимой для замеса теста
   • в) Определяет скорость ферментации теста
   • г) Влияет на вкус хлеба
   • д) Определяет содержание клейковины в муке
3. Какой оптимальный рН для ферментации дрожжевого теста?
   • а) 4.0-4.5
   • б) 5.0-5.5
   • в) 6.0-6.5
   • г) 7.0-7.5
   • д) 8.0-8.5

Другие предметы Колледж Технология хлебопечения гидролиз крахмала производство хлеба водопоглощаемость муки технология хлебопечения рН ферментации теста Новый

Давайте разберем каждый из ваших вопросов по порядку.

1. Какой процесс включает гидролиз крахмала до простых сахаров в производстве хлеба?

1. Гидролиз крахмала — это процесс, при котором крахмал расщепляется на более простые сахара, такие как глюкоза. Этот процесс происходит в результате действия ферментов, которые выделяются из дрожжей и муки.
2. Из предложенных вариантов правильный ответ — в) Ферментация. Во время ферментации дрожжи используют простые сахара для своего роста и размножения, что также способствует образованию углекислого газа, который делает тесто воздушным.

2. Какое значение имеет показатель водопоглощаемости муки в технологии хлебопечения?

1. Показатель водопоглощаемости муки является важным параметром, который определяет, сколько воды мука может впитать.
2. Правильный выбор количества воды влияет на текстуру и структуру хлеба. Если воды будет слишком мало, тесто будет слишком сухим, а если слишком много — тесто может стать слишком жидким.
3. Из предложенных вариантов правильный ответ — б) Определяет количество воды, необходимой для замеса теста. Это критически важно для достижения нужной консистенции теста и качества конечного продукта.

3. Какой оптимальный рН для ферментации дрожжевого теста?

1. pH теста влияет на активность дрожжей и на процесс ферментации. Оптимальный уровень pH помогает дрожжам эффективно работать и производить углекислый газ.
2. Для дрожжевого теста оптимальный уровень pH обычно находится в диапазоне 4.0-6.0, так как это создает подходящие условия для работы дрожжей.
3. Из предложенных вариантов правильный ответ — б) 5.0-5.5. Этот уровень pH способствует эффективной ферментации и хорошему качеству хлеба.

Таким образом, в процессе производства хлеба важно учитывать все эти параметры, чтобы достичь наилучшего результата.