В данном случае правильный ответ - переписью.

Давайте разберем, почему именно этот вариант является правильным, а остальные - нет:

• Перепись - это форма наблюдения, которая охватывает все зарегистрированные хозяйствующие субъекты и проводится через равные промежутки времени. Она подразумевает сбор данных на основе специально разработанных формуляров, что соответствует описанию в вопросе.
• Специально организованное наблюдение - это более общий термин, который может включать различные методы сбора данных, но не обязательно охватывает все субъекты и не всегда проводится регулярно.
• Отчетность - это процесс, при котором субъекты предоставляют данные о своей деятельности, но это не является наблюдением, проводимым на основе специально разработанных формуляров.
• Регистр - это система учета, которая может содержать данные о хозяйствующих субъектах, но не является формой наблюдения сама по себе.

Таким образом, перепись - это наиболее подходящее определение для описанного процесса наблюдения.