Для понимания того, с кем заключает трудовой договор профессиональный спортсмен, выступающий на соревнованиях по волейболу, необходимо рассмотреть каждую из перечисленных организаций и их роль в спортивной сфере.

• Олимпийский комитет России - это организация, которая занимается координацией и поддержкой олимпийского движения в стране. Однако спортсмены не заключают с ним трудовые договоры, так как комитет не является работодателем.
• Всероссийская федерация волейбола - это национальная федерация, которая регулирует волейбольные соревнования и развитие волейбола в стране. Она также не является непосредственным работодателем для спортсменов.
• Профессиональная волейбольная лига - это организация, которая управляет лигами и соревнованиями, но она также не является работодателем для спортсменов.
• Профессиональный волейбольный клуб - это команда, в которой спортсмены выступают на соревнованиях. Именно с клубом профессиональные волейболисты заключают трудовые договоры, так как клуб является их работодателем и обеспечивает условия для тренировок и участия в соревнованиях.

Таким образом, правильный ответ на вопрос: Профессиональным волейбольным клубом.