Чтобы правильно выбрать подходящее время для заполнения пропуска в предложении "The documents ... by 5 p.m.", давайте рассмотрим каждую из предложенных опций.

• are signed: Это время Present Simple, которое указывает на действие, происходящее в настоящем. Однако в данном контексте нам нужно говорить о будущем, поэтому этот вариант не подходит.
• will have been signed: Это время Future Perfect Passive, которое используется для обозначения действия, которое будет завершено до определенного момента в будущем. В нашем случае это означает, что документы будут подписаны к 5 часам вечера. Этот вариант подходит.
• will be signed: Это время Future Simple Passive, которое указывает на действие, которое произойдет в будущем, но не уточняет, будет ли оно завершено к определенному времени. Этот вариант также может подойти, если мы просто хотим сказать, что документы будут подписаны, но не обязательно к 5 часам.

Теперь давайте подытожим:

Если мы хотим подчеркнуть, что документы будут подписаны именно к 5 часам вечера, то правильным выбором будет "will have been signed". Если же нам просто нужно сказать, что документы будут подписаны в будущем, то "will be signed" также является приемлемым вариантом.

Таким образом, наиболее точный ответ на вопрос — will have been signed, если мы хотим указать на завершение действия к определенному времени.