Изменения, происходящие в туше животного после его убоя: …

• посмертное окоченение, созревание и порча
• посмертное окоченение, созревание, порча, прогоркание
• посмертное окоченение и порча

Другие предметы Университет Изменения в мясных продуктах после убоя изменения в туше животного посмертное окоченение созревание мяса порча мяса прогоркание мяса товары животного происхождения товарная оценка мяса мясная продукция технологии мясопереработки качество мяса после убоя Новый

После убоя животного в его туше происходят несколько важных изменений, которые можно разделить на несколько этапов. Давайте рассмотрим их подробнее.

1. Посмертное окоченение

• Это процесс, при котором мышцы животного теряют свою эластичность и становятся жесткими. Он начинается через несколько часов после убоя и достигает максимума примерно через 12-24 часа.
• Причиной окоченения является химическая реакция в мышцах, связанная с истощением запасов аденозинтрифосфата (АТФ), что приводит к сокращению мышечных волокон.

2. Созревание мяса

• После завершения стадии окоченения мясо начинает процесс созревания, который может длиться от нескольких дней до нескольких недель.
• В это время происходит разложение белков и жиров, что улучшает вкус и текстуру мяса. Этот процесс также способствует размягчению мышечных волокон.

3. Порча мяса

• Если мясо не хранится при надлежащих условиях, оно может начать портиться. Это связано с развитием бактерий и микроорганизмов, которые могут вызвать гниение.
• Порча мяса может проявляться в изменении цвета, запаха и текстуры. Важно следить за условиями хранения, чтобы предотвратить этот процесс.

4. Прогоркание

• Прогоркание связано с окислением жиров в мясе, что приводит к появлению неприятного запаха и вкуса.
• Это может произойти, если мясо хранилось слишком долго или в неправильных условиях, например, при высоких температурах или на свету.

Таким образом, все эти процессы — посмертное окоченение, созревание, порча и прогоркание — играют важную роль в качестве и безопасности мяса после убоя животного. Понимание этих изменений поможет в правильном хранении и обработке мясной продукции.