Давайте разберем каждое предложение и расставим знаки препинания, а также объясним, почему они ставятся именно так.

1. Дереву цена по плодам, а человеку - по делам.

В этом предложении мы видим сравнение между деревом и человеком. Запятая перед "а" ставится, так как это союз, который соединяет части сложносочиненного предложения. Тире перед "по делам" используется для пояснения, что цена человека определяется его делами, в отличие от дерева, цена которого определяется плодами.

2. Все, к чему приходилось прикасаться: топор, котелок, ветки, было ледяным и обжигало пальцы.

Здесь мы имеем сложное предложение с обособленным приложением. Запятая после "все" отделяет вводное слово от основного предложения. Двоеточие перед перечислением ("топор, котелок, ветки") указывает на то, что далее будет раскрыто, что именно было ледяным. Запятая перед "было" не ставится, так как "все" и "было ледяным" составляют одно целое.

3. Сказка, воплощенная в поэтической форме, - мечта человека о прекрасном, утверждал К. Паустовский.

В этом предложении "воплощенная в поэтической форме" является обособленным приложением, поэтому выделяется запятыми. Тире перед "мечта" указывает на то, что вторая часть предложения поясняет первую. Запятая перед "утверждал" не нужна, так как это простое предложение, а "утверждал К. Паустовский" является сказуемым.

Итак, правильные варианты предложений с расставленными знаками препинания выглядят следующим образом:

• Дереву цена по плодам, а человеку - по делам.
• Все, к чему приходилось прикасаться: топор, котелок, ветки, было ледяным и обжигало пальцы.
• Сказка, воплощенная в поэтической форме, - мечта человека о прекрасном, утверждал К. Паустовский.