Чтобы правильно определить употребление форм числительных в предложенных словосочетаниях, необходимо учитывать правила русского языка, касающиеся чисел и их согласования с существительными. Рассмотрим каждое словосочетание по отдельности.

1. В восьмистах экземплярах

   В этом словосочетании числительное "восьмистах" употребляется в правильной форме. Слово "восьмиста" - это форма числительного "восемьсот", которая используется в родительном падеже множественного числа. Существительное "экземплярах" также стоит в родительном падеже множественного числа, что делает это словосочетание правильным.

2. Более ста экземпляров

   Здесь числительное "ста" также употребляется верно. Слово "сто" в сочетании с "более" требует использования формы родительного падежа множественного числа, то есть "ста". Существительное "экземпляров" стоит в родительном падеже множественного числа, что делает это словосочетание правильным.

3. Около восьмиста экземпляров

   В этом словосочетании числительное "восьмиста" употребляется неправильно. Правильная форма для числительного "восемьсот" в сочетании с "около" должна быть "около восьмисот экземпляров", так как "около" требует использования числительного в родительном падеже. Существительное "экземпляров" здесь также стоит в родительном падеже множественного числа, но из-за ошибки в числительном данное словосочетание является неправильным.

Итак, правильные словосочетания: "в восьмистах экземплярах" и "более ста экземпляров". Словосочетание "около восьмиста экземпляров" является неправильным.