Давайте разберем ваши вопросы по порядку.

1. Смысл предложений:

Каждая из приведенных пословиц содержит мудрость, основанную на жизненном опыте. Рассмотрим их:

• За двумя зайцами погонишься, но одного не поймаешь. - Эта пословица говорит о том, что если стремиться к нескольким целям одновременно, можно не достичь ни одной.
• Скоро сказка сказывается, да не скоро дело делается. - Здесь подчеркивается, что на словах все выглядит легко, но на деле все гораздо сложнее.
• Кошка грушки, а мышка слезки. - Эта пословица указывает на то, что у каждого свои интересы и заботы.
• Зелен виноград не вкусен, а млад человек не искусен. - Это говорит о том, что незрелые вещи или люди не могут быть хорошими.
• Лето работает на зиму, а зима - на лето. - Здесь показывается взаимозависимость и цикличность времен года.
• Ученый дотошно не учится сзади, ходит. - Эта пословица говорит о том, что настоящий ученый всегда стремится к знаниям.
• Мыло серо, зато моет бело. - Здесь подчеркивается, что внешние недостатки могут скрывать внутренние достоинства.

2. Запись пословиц с расставленными знаками препинания:

• За двумя зайцами погонишься, но одного не поймаешь.
• Скоро сказка сказывается, да не скоро дело делается.
• Кошка грушки, а мышка слезки.
• Зелен виноград не вкусен, а млад человек не искусен.
• Лето работает на зиму, а зима - на лето.
• Ученый дотошно не учится сзади, ходит.
• Мыло серо, зато моет бело.

3. Средства связи частей сложносочиненных предложений:

В сложносочиненных предложениях используются союзы для связи частей. В приведенных пословицах можно выделить:

• Союзы "и", "но", "а", "зато".
• Они помогают установить логическую связь между частями предложения, подчеркивая противопоставление или сопоставление.

4. Роль антонимов в выражении значений пословиц:

Антонимы помогают подчеркнуть контраст и различия в значениях. В пословицах часто выражаются отношения противопоставления и сопоставления, что делает их более выразительными и запоминающимися. Например:

• В пословице "За двумя зайцами погонишься, но одного не поймаешь" антонимы "двум" и "одному" подчеркивают, что стремление к многим целям может привести к потере всех.
• В "Лето работает на зиму, а зима - на лето" противопоставляются два времени года, что показывает их взаимосвязь и цикличность.

5. Подлежащее и сказуемое:

Теперь давайте подчеркнем подлежащее и сказуемое в каждой пословице:

• За двумя зайцами (подлежащее) погонишься (сказуемое), но одного (подлежащее) не поймаешь (сказуемое).
• Сказка (подлежащее) сказывается (сказуемое), да дело (подлежащее) не делается (сказуемое).
• Кошка (подлежащее) грушки (сказуемое), а мышка (подлежащее) слезки (сказуемое).
• Виноград (подлежащее) не вкусен (сказуемое), а человек (подлежащее) не искусен (сказуемое).
• Лето (подлежащее) работает (сказуемое) на зиму (подлежащее), а зима (подлежащее) - на лето (сказуемое).
• Ученый (подлежащее) не учится (сказуемое) сзади, он (подлежащее) ходит (сказуемое).
• Мыло (подлежащее) серо (сказуемое), зато оно (подлежащее) моет (сказуемое) бело.

Надеюсь, это поможет вам лучше понять смысл пословиц и их структуру!