В слове толчёный используется только одна буква н потому, что это слово образовано от глагола толкать с помощью суффикса -ённ-.

Давайте разберёмся, как образуются причастия:

1. Причастия образуются от глаголов. В данном случае, толчёный - это причастие, образованное от глагола толкать.
2. Суффикс -ённ- используется для образования причастий прошедшего времени от глаголов, которые имеют в своей основе гласные звуки. В данном случае, основа толк- оканчивается на гласную.
3. При образовании причастий важно следить за тем, как пишутся буквы в суффиксах. В данном случае, в суффиксе -ённ- пишется одна н, так как она стоит после гласной.

Таким образом, слово толчёный - это причастие, относящееся к глаголу толкать, и в нём используется только одна буква н из-за правил образования причастий.