Чтобы определить, в каких ситуациях в суффиксе причастия нужно писать букву "Е", нужно рассмотреть правила образования причастий и их написание.

Причастия образуются от глаголов и могут иметь разные суффиксы в зависимости от времени и вида. В русском языке существует несколько правил, которые помогают нам правильно писать буквы в суффиксах причастий.

1. Причастия, образованные от глаголов совершенного вида:
   • Если причастие образовано от глагола совершенного вида, то в его суффиксе пишется "н" или "нн" в зависимости от того, сколько раз глагол употребляется.
   • Если глагол имеет приставку, то в суффиксе причастия обычно пишется "н".
2. Причастия, образованные от глаголов несовершенного вида:
   • Если причастие образовано от глагола несовершенного вида, то в суффиксе может писаться "н" или "нн", в зависимости от того, есть ли в основе глагола суффикс "е".
   • Также, если в основе глагола есть "е", то в причастии будет "нн".

Теперь давайте применим эти правила к вашим примерам:

1. Замешанное тесто:
   • Слово "замешанное" образовано от глагола "замесить", который является глаголом совершенного вида.
   • В данном случае, так как глагол имеет приставку и используется в форме причастия, мы пишем "н" - получается "замешанное".
2. Прослушанные записи:
   • Слово "прослушанные" образовано от глагола "прослушать", который также является глаголом совершенного вида.
   • Здесь также нет суффикса "е" в основе, поэтому мы пишем "н" - получается "прослушанные".

Таким образом, в обоих случаях мы пишем букву "н" и не добавляем "е". Важно помнить, что правильное написание суффиксов причастий зависит от вида и формы глагола, от которого они образованы.