Давайте разберем каждое из предложенных утверждений, чтобы понять, какое из них неверное.

• Имена прилагательные обозначают признак предмета. Это утверждение верное. Имена прилагательные действительно описывают качества или признаки предметов, например: "красивый дом", "умный ученик".
• Имена прилагательные изменяются по родам, падежам, числам. Это также верное утверждение. Имена прилагательные имеют формы для мужского, женского и среднего рода, а также изменяются по числам и падежам. Например: "красивый" (мужской род),"красивая" (женский род),"красивое" (средний род).
• Имена прилагательные бывают только определениями. Это утверждение неверное. Имена прилагательные могут выполнять разные функции в предложении. Они могут быть определениями, но также могут использоваться в роли сказуемого, например: "Он был счастлив." В этом предложении "счастлив" — это имя прилагательное, которое выполняет функцию сказуемого.

Таким образом, неверное утверждение — это третье: "имена прилагательные бывают только определениями".