Чтобы определить, какое из данных высказываний является истинным, необходимо проанализировать каждое из них. Давайте рассмотрим каждое утверждение по отдельности:

1. "Познай самого себя."

Это философское утверждение, которое нельзя однозначно классифицировать как истинное или ложное, так как оно зависит от интерпретации и контекста. Оно не поддается объективной проверке.

2. "Число 7 - простое."

Это математическое утверждение. Число 7 является простым числом, потому что оно больше единицы и делится только на 1 и на само себя. Таким образом, это утверждение истинно.

3. "Все кошки серы."

Это утверждение явно ложное, так как в мире существует множество кошек различных окрасов, включая черных, белых, рыжих и других. Таким образом, это утверждение не является истинным.

4. "Талант всегда пробьет себе дорогу."

Это утверждение также носит философский характер и зависит от субъективных оценок. Оно не является объективно истинным или ложным, так как успех таланта может зависеть от множества внешних факторов.

Таким образом, единственным объективно истинным высказыванием из предложенных является утверждение о том, что число 7 - простое.