НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) - это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая направлена на идентификацию, оценку и контроль рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов на всех этапах их производства и обработки.

Теперь давайте разберем, что это значит и как работает система НАССР:

1. Анализ рисков: На первом этапе необходимо выявить потенциальные опасности, которые могут возникнуть в процессе производства и обработки пищевых продуктов. Это могут быть биологические, химические или физические риски.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ): Далее нужно определить, на каких этапах производства возможно контролировать эти риски. Критические контрольные точки – это этапы, на которых можно предотвратить, устранить или снизить опасность до приемлемого уровня.
3. Установление пределов: Для каждой ККТ устанавливаются предельные значения (например, температура, время, pH), которые необходимо соблюдать для обеспечения безопасности продукта.
4. Мониторинг: Важно осуществлять регулярный контроль за соблюдением установленных пределов на критических контрольных точках.
5. Корректирующие действия: Если в процессе мониторинга выявляются отклонения от установленных пределов, необходимо принимать меры для их устранения.
6. Документация и ведение записей: Вся информация о проведенных действиях, результатах мониторинга и корректирующих действиях должна быть задокументирована.
7. Проверка системы: Регулярные проверки и аудит системы НАССР помогают убедиться в ее эффективности и выявить возможные улучшения.

Таким образом, система НАССР является важным инструментом для обеспечения безопасности пищевых продуктов и защиты здоровья потребителей. Она помогает предприятиям питания и средствам размещения организовать контроль за качеством и безопасностью своей продукции.